Alcampo capacita en Castilla y León en apenas año y medio a más de 90 profesionales de los mostradores de oficios tradicionales para sus tiendas
M.G. / ICAL
Se busca personal de carnicería con experiencia; también de pescadería, charcutería, panadería, frutería… en Castilla y León y en España. Las ofertas de trabajo para encontrar profesionales cualificados de estos oficios tradicionales se multiplican por cualquier canal. En este contexto, Alcampo ha dado con la ‘receta’: tomar la delantera en la formación y capacitación de las nuevas generaciones de “artesanos del producto fresco” para que el cliente siempre encuentre, delante de los mostradores y también detrás, en los obradores, “al mejor profesional; ese capaz de mimar al máximo el producto fresco y, al mismo tiempo, ganarse la confianza del cliente”, explica Carmen Odilón, directora de Alcampo en Burgos.
Para ello, la empresa ha establecido en Castilla y León un programa de formación interno de profesionales de oficios tradicionales que ya ha dado sus frutos. Desde que la enseña iniciara hace solo año y medio su ‘desembarco’ en la Comunidad, con la apertura de 65 tiendas, ya ha formado y capacitado a más de 90 personas de la Comunidad para convertirse en expertos al frente del emblema de la compañía: el producto fresco de mercado. “Los profesionales de oficios tradicionales son piezas estratégicas en la vida de cualquiera de nuestras tiendas”, asegura Odilón, orgullosa de que Castilla y León haya ‘ganado’ 36 “grandes profesionales” de la carnicería, 24 de pescadería, 16 de charcutería, 8 de frutería o 6 de panadería y pastelería.
Y lo ha hecho, según añade, gracias a expertos y experimentados veteranos que, como Sonia Castro, carnicera desde hace 23 años en el hipermercado de Alcampo en Burgos y formadora en cortes de carnicería, “trabaja cada día con la precisión de una artesana, el compromiso de una maestra y el mismo entusiasmo del primer día”. Ella y el resto de formadores de Alcampo han impartido, en conjunto, más 1.100 horas para enseñar el oficio a esos ‘aprendices’ en las tiendas de León, Palencia, Salamanca, Valladolid, Zamora y, en especial, en Burgos ciudad y en Aranda de Duero. Sus tiendas se han convertido en referente en la formación en la región; por algo fue la primera provincia de Castilla y León que abrió sus puertas a la enseña en 1995 y cuenta con dos de los cuatro hipermercados abiertos en la comunidad.
El proceso formativo incluye tanto práctica intensiva como teoría, pero va “mucho más allá”. “Hay quien piensa que ser carnicero es solo filetear carne o que ser pescadero consiste en saber limpiar bien el producto, pero el proceso de formación trasciende el aprendizaje de la técnica”, tal y como manifiesta Odilón, quien añade que “no se trata solo de enseñar el arte de cortar carne, distinguir entre una amplia gama de productos derivados del vacuno, conocer los diferentes tipos de frutas o cómo exponerlas para atraer al consumidor, aprender a trabajar la masa de pan o manejar de forma segura el pescado o el marisco”.
ºLa formación incluye “una combinación de maestría manual, conocimiento profundo del producto y capacidad de conectar con el cliente”, asevera Sonia Castro quien, entre cuchillos y machetas, explica, con una pasión que contagia, que la enseñanza es individualizada, dura cuatro jornadas en días diferentes y arranca con las “familias más fáciles”, como es el porcino, para pasar luego por el vacuno y terminar con el cordero. “Les enseñamos a identificar todas las piezas, los diferentes tipos de despiece, los distintos tipos de corte, de fileteado y de chuleteado para que sepan aprovechar la pieza al máximo… y, además, les mostramos la maestría final de cómo presentar el producto en el mostrador o en las bandejas de libre servicio para que entre por los ojos antes de llevárselo al paladar”.
Asesores gastronómicos
Pero si hay algo que da ese plus de profesionalidad requerido es, en palabras de Castro, “el trato al cliente”. “Al final, los diferentes tipos de corte se aprenden, sin embargo, la gran diferencia entre un buen carnicero y un excelente carnicero está en la capacidad que tenga de atender a la persona que está al otro lado del mostrador”. Por este motivo, los formadores de Alcampo hacen mucho hincapié en transmitir a los aprendices todo tipo de ideas sobre el uso culinario de cada producto para que se conviertan así en “perfectos asesores gastronómicos”, capaces de asesorar al cliente, sugerirle la receta ideal y guiarle en su compra en función de sus preferencias, necesidades y demandas. “Todos somos clientes y a todos nos ha pasado que tenemos un carnicero, un pescadero… de confianza por cómo nos atiende, por cómo nos aconseja sobre qué cantidad y qué es mejor comprar y por la pasión y seguridad que irradia”, comenta la directora de Alcampo en Burgos, quien se muestra contundente a la hora de asegurar que en las tiendas “esas ‘Sonias‘ son irremplazables”. Sandra Tejero aspira a convertirse en esa ‘Sonia’; en esa ‘maga’ de la carne que, macheta en mano, no desperdicia ni una pieza del cordero y tampoco desperdicia ningún esfuerzo en llegar al cliente. Está en pleno proceso de lograrlo. Lleva cuatro meses trabajando como carnicera en el hipermercado de Alcampo en Aranda de Duero y ahora está iniciando su formación para aprender todos los secretos del oficio.
“Es una profesión que tiene mucho misterio”, expone Tejero, que no solo se está formando para atender en el mostrador, sino para cortar y preparar en el obrador todas las piezas que luego se venderán en el libre servicio. “Mi visión hacia el trabajo que se realiza en los mostradores de oficios tradicionales ha cambiado profundamente desde que estoy en el hipermercado y me da mucha pena que existan personas que infravaloren la profesionalidad con que se trabaja, la gran formación que tienen las personas que hay detrás y el esfuerzo que hacen para que el cliente se lleve a casa lo mejor”, afirma, mientras aprende de Castro cómo coger el cuchillo para que no se resienta ni su brazo ni su espalda. “Sus enseñanzas me van a servir mucho en mi día a día”. La formación no acaba aquí. Tal y como remarca la directora de Alcampo en Burgos, los profesionales que trabajan en las tiendas reciben formación para luchar contra el desperdicio alimentario, el control del plástico, así como sobre la cultura y los valores que defiende la empresa, los estándares de calidad requeridos en cada puesto, los sistemas de gestión e información de Alcampo y sus procesos. Y, como confirma Castro, “la formación es continua, no acaba nunca, hay que reciclarse”.
Carnicería de barrio
“Somos la carnicería de barrio y, por tanto, nuestra meta es seguir contando con unos empleados altamente cualificados, preparados para realizar esos cortes específicos que demandan los clientes y con unos empleados que, tan pronto te dan un consejo sobre cómo cocinar o preparar los alimentos, como simplemente se detienen un instante a escucharte. Solo así podemos garantizar que las necesidades de los consumidores están satisfechas”, apostilla la directora de Alcampo en Burgos. Para la compañía, por tanto, invertir en los oficios tradicionales es “clave”. Según Odilón, formar a profesionales cualificados en áreas tan específicas es una apuesta por la sostenibilidad, la calidad y el desarrollo del negocio. “No hay que olvidar que, cada día que trabajan, están contribuyendo a preservar una tradición que sigue siendo esencial para la alimentación de miles de familias y a promocionar ese producto local que ahora es tan demandado por los consumidores”.
La implicación de empresas como Alcampo en la formación de sus empleados es un ejemplo de cómo prestigiar profesiones que parecen de ayer, pero que son básicas en la cadena de alimentación. El reto ahora es, en palabras de Odilón, lograr que más personas descubran las ventajas y oportunidades que ofrecen los oficios tradicionales en una sociedad que sigue necesitando de productos frescos y profesionales cualificados para atender sus necesidades diarias desde “esa carnicería, pescadería, charcutería, frutería… de barrio”.
