San Marcos y su romería perderían su esencia sin el característico guiso de caracoles, con matices y diferentes recetas, pero siempre con el molusco como protagonista de esta tradición palentina, que tiene como epicentro el parque del Sotillo de la capital.
Dicen que ‘cada maestrillo tiene su librillo’ y con cada cocinero no dista demasiado. Es el caso de Javier Bartolomé, jefe de cocina y gerente del restaurante El Brezo, establecimiento participante en la I Ruta de Caracoles promovida por el Ayuntamiento de Palencia.
Señala a la Agencia Ical que decidió cocinar los caracoles con conejo, porque se basa en el plato valenciano de arroz con conejo y alcachofas, aunque este último ingrediente verde se ha desechado. Una nueva receta de caracoles para dar un punto de novedad, al igual que sabroso, agrega.
La base que tiene es como el conejo al ajillo, que se dora y se estofa con hortalizas, para ser después añadido a los caracoles que van cocidos, los cuales deben ser limpiados varias veces, con el fin de “eliminar la baba y el verdín para evitar malos sabores”.
Tras dicha limpieza y su cocción, se integran los caracoles sobre ese guiso, cuya salsa también lleva chorizo y jamón, además del conejo mencionado. Hay que hacer “un fondo para la salsa potente”, la cual se combina con el sabor del caracol y del resto de condimentos.
Granja palentina
“Siempre había cocinado con caracoles cogidos en el campo, porque tenían la particularidad de poseer la cáscara dura, ya que era muy desagradable untar la salsa y encontrarse restos de cáscaras”.
Aun así, afirma que ahora emplea los moluscos de una granja de la zona, pertenecientes a la empresa Palencol, ya que son magníficos, no se rompen, llegan muy limpios y con tamaños perfectos.
Bartolomé subraya a la Agencia Ical que le parece muy positiva esta iniciativa, con el finde promocionar estas tradiciones fuera de la provincia para conseguir que vengan turistas y visitantes a conocer la ciudad y la gastronomía palentina.
Además, es una manera de dar publicidad a los establecimientos, más si cabe tras la pandemia. En dicha ruta también participan el Gallery, Metropolitan, Gloria Bendita, Maño, San Remo, Rey Sancho, La Parrilla de Don Jamón, Adrián, Moesia y Javi.
Imagen. M. M. – ICAL
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