Alternativa agroalimentaria
Una veintena de productores de la zona del Cerrato, en la provincia de Palencia, podría conseguir en la presente campaña, de noviembre a marzo, cerca de 2.000 kilos de trufa negra, lo que supone una cantidad récord desde que se iniciaron los programas de impulso a esta interesante alternativa agroalimentaria y forestal.
Si bien la media de producción sale a 10 kg/ha, existen truferas que llegan a los 200 kg/ha, generando unos beneficios muy elevados ya que el precio de venta al público está en unos 800 euros/kg.
“La maduración excelente de este hongo subterráneo se consigue en los pedregosos páramos cerrateños, gracias a la mejora y modernización de las técnicas de cultivo y riego, la abundancia de lluvias otoñales y las temperaturas apropiadas”, explica el profesor Juan Andrés Oria de Rueda, director de la Cátedra de Micología UVA IuFOR.
Desde esta Cátedra, patrocinada por la Diputación de Palencia y ubicada en la Escuela Técnica Superior de ingenierías Agrarias del Campus palentino de la UVA, se estudia la productividad y potencial de los recursos comestibles de hongos y trufas en la provincia y en Castilla y León, así como sus aplicaciones en el desarrollo rural y agroforestal.
Sus investigadores realizan un seguimiento permanente de la producción y diversidad de estos hongos en los montes y plantaciones en la provincia, colaborando con actividades de formación y divulgación a diversos niveles con empresas y entidades públicas.
“Las trufas negras no solo constituyen una delicia gastronómica, sino que son muy saludables, ya que contienen biomoléculas con demostradas propiedades antivíricas y antibióticas naturales, favoreciendo al sistema inmunitario. Por eso hay que desechar las trufas baratas de origen exótico, sobre todo, de Asia oriental que se cosechan antes de tiempo y cuyo aroma artificial a base de sustancias químicas procedentes de hidrocarburos, son una verdadera estafa al consumidor”, añade el director de la Cátedra.
En la comarca del Cerrato las truferas formadas, sobre todo por encinas nativas, pero también de carrasquillas y robles autóctonos, permiten hacer frente a la creciente demanda de esta delicia gastronómica. Gracias a la colaboración de científicos y técnicos de la provincia se pueden degustar la mejor y más auténtica trufa negra con seguridad.
NUEVAS TÉCNICAS DE CULTIVO
A ello contribuyen también nuevas técnicas de cultivo, realizando un seguimiento tecnológico continuo de cada encina productora y el empleo de novedosos sustratos naturales con aportes biotecnológicos apropiados que aseguren la obtención de grandes trufas sin defectos, en equilibrio con la conservación de la biodiversidad. De esta manera se establecen los llamados “pozos truferos”, hoyos rellenos de sustrato vegetal especial que resultan ser un fantástico hábitat para la producción de excelentes trufas.
También se están modernizando los sistemas de cultivo que dan máxima eficacia y seguridad, y que permiten conseguir una elevada producción de trufas de alta gama de máxima calidad. En las inmediaciones de Palencia hay hasta 40 trufas asociadas a una joven encina, verdadero “nido” de este hongo.
Además, “como ocurre con las plantas aromáticas, la mayor radiación solar de nuestros páramos y las atmósferas secas y frescas contribuyen a resaltar las esencias en estos hongos, por lo que las trufas palentinas son más olorosas y aromáticas que las del Perigord francés”, explica Juan Andrés Oria de Rueda, director de la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid y profesor del Instituto Universitario de gestión Forestal Sostenible.
“Cuando las trufas se desarrollan en climas mediterráneos continentales más secos, aumentan más si cabe su capacidad de persuasión, su exquisito aroma y capacidad de atraer a la fauna. Da la impresión de que las trufas se esfuerzan más por atraer a los animales, tanto salvajes como domésticos que las comen para después propagar sus esporas”, añade.
Hasta hace unos años la producción de trufa española se trasladaba de forma más que secreta hacia los mercados extranjeros, sobre todo el francés y, en menor medida el italiano. Desde Francia volvía a España y en el camino no sólo se perdía calidad, sino que aumentaba el precio de forma desproporcionada. No obstante, nuestros restauradores se han dado cuenta de la calidad de nuestras trufas y la alta restauración ha invertido este proceso, comenta Oria de Rueda.
En la actualidad se pueden conseguir fácilmente trufas frescas al día siguiente de su extracción en el monte, algo impensable hace apenas unos años. “Se ha disparado la demanda de trufas frescas como regalo especial”, añade Oria de Rueda, y esto impulsa la extensión de la truficultura para el desarrollo socioeconómico y ecológico de las zonas rurales, sobre todo en comarcas marginales y de suelos muy pedregosos.
En Palencia hay programas de impulso de la truficultura de la Diputación, que permiten degustar las trufas procedentes de las repoblaciones micorrizadas de encinas y robles que se extienden por el sur de la provincia. Se espera que en los próximos años sea capaz de generar ingresos de 700.000 euros anuales en las zonas rurales, concluye el director de la Cátedra de Micología.
