Entrevista con el consultor y divulgador palentino, que acaba de publicar ‘¡¡Está tó pagao!!’, un tratado de hostelería en clave de humor
Eres experto y consultor en hostelería… ¿Hacía falta plasmar tu experiencia en un tratado?
Escribo una columna en Diario Palentino sobre hostelería, no sobre gastronomía (sobre lo que hay mucho), desde una perspectiva profesional pero para todo el mundo, porque todos somos clientes de hostelería. Fundé Barra de Bar Consulting ante la crisis del sector en pandemia, a la que han seguido otras como la falta de personal en la actualidad. Detecté que había mucha formación para alta restauración, pero nada orientado al camarero de a pie, a la barra, al café con leche o la caña. Y no estaba de acuerdo en que la formación solo pareciera dirigirse a “estrellas Michelín”: todo camarero recibe, atiende y despide a un cliente. Y ese café por 1,50 € es también una experiencia gastronómica que se ve influida por todo: desde esa sonrisa o ese “que tengas un buen día” a la música acorde o la limpieza del baño…
La formación que empieza por lo fundamental…
Hago un análisis del local, el equipamiento, el servicio… Y hacemos formaciones cortas, a medida, para atender correctamente y servir un buen café, una caña bien tirada. Puedes tener un bar sencillo donde se sirva un café de concurso, perfectamente. Y luego se hace una adaptación al negocio: si tiene buena carta de vinos, que el camarero tenga conocimientos básicos si el cliente pregunta por ellos, por ejemplo.
Tu libro recopila ese bagaje y lo expresa de manera concisa y, además, divertida
Es una pequeña recopilación de todo eso, tratada de una manera cómica con capítulos muy cortos y fáciles de leer. Me encanta el Tratado de las buenas maneras de Alfonso Ussía y me he inspirado en ese formato divertido y directo. Además, estoy muy orgulloso de contar con el prólogo literario de Miguel del Corral, el joven sabio, un lingüista excepcional, y un multiprólogo de varios premios de gastronomía nacional, sumilleres, etc., que han querido colaborar.
La cultura española está ligada a los bares
Somos de bares. España tiene un 67 % de costa y la mayor variedad gastronómica del mundo, está demostrado. También la mayor variedad enológica, es el mayor viñedo del mundo, aunque Francia nos dobla en el consumo de vino per cápita, pero tenemos la mayor variedad de uva y de tipos de elaboración. ¡Somos un referente y por eso viene gente de otros países a jubilarse aquí!
¿No nos lo creemos?
El sector tiene que dignificar la profesión. El tópico de que el cliente siempre tiene la razón es falso, hay que adaptarse, apostar por la conciliación laboral de los profesionales de la hostelería… Y si no nos sirven de cenar a las doce de la noche, comprender que ese camarero no puede hacer jornadas interminables. Distinguir entre el servicio y el servilismo. Si no, es la pescadilla que se muerde la cola porque se favorece que el sector no se adapte y siga teniendo malas condiciones laborales o personas sin dar de alta… Y los camareros buenos pueden tener la sartén por el mango, porque ante la falta de personal, van a destacar y poder fijar las condiciones.
Cuesta lo mismo hacer un café con leche mal tirado que un café con leche de barista. Para eso hay una gran oferta formativa, comenzando por nuestro Aula del Café… Conocer el proceso da una diferencia brutal. Pero además de la técnica, tenemos que partir de lo fundamental: la amabilidad. Ante la ausencia total de técnica, el cliente siempre va a preferir al camarero amable.
