Hoy la Corte cena en Torquemada: así son los banquetes renacentistas más rigurosos de España

El Restaurante Catalina de Austria convoca cada enero las Jornadas ‘Gastronomía en el Renacimiento’, una inmersión en la historia y la gastronomía en tiempos de la reina Juana y su hija Catalina, nacida en la localidad palentina

La revista Glam’Mag elige cada año quién es el actor más sexy del mundo. Y en varias ocasiones ha ganado Jonathan Rhys Meyers, conocido entre otros papeles por encarnar al monarca británico Enrique VIII en la serie Los Tudor.

Sin embargo, para que la interpretación de Rhys Meyers hubiera resultado fidedigna, le habrían faltado varias decenas de kilos de peso, pues era conocido tanto por su infinita voracidad como por su consecuente obesidad.

Los reyes y reinas gustaban de comer bien. «Es que la gente del pueblo, no comía», ironiza Marisa de los Mozos, gerente del Restaurante Catalina de Austria, en Torquemada. Por eso ella, desde la cocina, y su compañero Fernando Prádanos en sala, ambos apasionados de la historia, beben directamente de fuentes documentales de las distintas cortes europeas cuando bucean en la historia de la gastronomía medieval y renacentista.

«Aprender a hacer unas gachas no tiene misterio, por eso solo han llegado hasta nuestros días los recetarios de la realeza». Vienen haciéndolo desde hace 11 años, cuando decidieron celebrar la que probablemente ya es la cena renacentista más rigurosa de cuantas se organizan en España.

Rigurosa, aunque no fidedigna al cien por cien (como el bueno de Rhys Meyers), porque reproducir las recetas de los siglos XV y XVI tal y como las describieron sus autores es imposible. «Ni nosotros podríamos cocinarlas, ni vosotros comerlas», coinciden. Por aquel entonces, los banquetes de la Corte podían durar hasta tres días, con más de 60 platos diferentes, como los que sirvió el citado Enrique VIII en su quinto ágape nupcial. «En esos banquetes, por necesidad tenían que comer conejo varias veces, por ejemplo. Pero tenían una variedad de recursos tan inmensa que nunca repetían receta», comenta Fernando.

Y no solo se trata de cantidad, sino también de percepción. «En aquel momento tenían un paladar mucho más rico que el nuestro hoy en día: no solo toleraban enormes cantidades de especias, sino que tampoco tenían problema con los sabores saturadísimos, los ácidos o incluso agridulces, que siempre pensamos que vienen de China», apunta Fernando. Las verduras se servían en escabeche y se aderezaban no solo con especias de las rutas comerciales, sino también con hierbas silvestres de la zona cuyo uso se ha ido perdiendo. «En Castilla, por ejemplo, se fermentaba la lechuga, como el chucrut alemán».

Marisa agrega que han tenido que «adaptar las recetas para suavizarlas hasta nuestro gusto de hoy». Elaboraciones que nos resultan exóticas hoy día, pues no contaban con todos los ingredientes que llegaron después desde las Américas, como el tomate o la patata.

Pero además entraban en juego aspectos como la vistosidad de los platos, el cocinado de piezas de carne que podían haber sido cazadas muchos días atrás o, sobre todo, la voluntad de deslumbrar al comensal. «Las especias valían su peso en oro», recuerda Fernando.

«Así que su uso desproporcionado era pura ostentación de riqueza. Cuando Elcano regresa de la primera vuelta al mundo, trae un solo barco lleno de clavo de los 5 que partieron en la expedición de Magallanes. Pero solo el valor de esa carga sirve para costear toda la operación». Y la corte castellana era por aquel entonces una de las más ricas, al igual que la portuguesa a la que llegaría Catalina de Austria como reina consorte, ya que controlaba la ruta del Índico.

Pero además, entraban en juego valores como el protocolo borgoñón, que empezaba a incorporarse en Castilla y Aragón, y de ahí al resto de monarquías europeas, convirtiendo el acto de comer y beber en toda una ceremonia pública.

Una cena sin tenedor

Más allá de los sabores, esta cena renacentista es un viaje al pasado, una lección inmersiva de historia en la que los comensales no sólo aprenden con sus sentidos cómo era asistir a un banquete de la Corte castellana (sin tenedor, por cierto, que no se instauró como herramienta en la mesa hasta el siglo XVII, en Francia).

Pero también escuchan, en boca de este experto en historia que es Fernando, algunas impactantes curiosidades y anécdotas sobre la época. Como aquella que cuenta que el emperador Carlos V, otro conocido glotón, encargó una merienda para cinco personas, con varias decenas de conejos, faisanes, pavos, pollos y codornices, tras una cacería en su querido Monasterio de Yuste. «Pero lo curioso es lo que decía la nota del despensero: si a esto le añadimos una sopa, puede pasar por cena. ¡Todavía pretendían cenar después de esa merienda!», relata Fernando.

Eran capaces de comer tanto, y tan rico, que en algunas poblaciones se rogaba a la corte que no pasara por allí. «En la serie de Isabel, vemos a los reyes católicos cabalgando solos por el páramo». Otra licencia televisiva, como la de Los Tudor. «Junto a los reyes viajaban centenares, miles de personas. Un cuerpo de guardia de 150 monteros de espinosa, clérigos ¡Y todo el gobierno! Nobles, personal de la justicia, archiveros con sus baúles…».

Fernando recuerda que los cuatro meses que Juana pasó en Torquemada, con el féretro de su esposo muerto en la iglesia, habitaron la comarca cientos de personas. «Incluso en su retiro de Tordesillas, la acompañaban más de 200 personas. Solo en músicos, más de una veintena». Así que darles de comer a todos suponía un reto para una población habituada a las sequías, las pestes y la guerra.

Un cumpleaños de la realeza

Estas experiencias de gastronomía e historia son, tal vez, la apuesta más valiente y personal de este pequeño equipo hostelero de Torquemada. Se celebran cada año en el mes de enero, coincidiendo con el aniversario de Catalina de Austria, la reina de Portugal hija de Juana I de Castilla y Felipe El Hermoso que nació en esta localidad cerrateña un 14 de enero de 1507.

Con el paso de los años (esta será la undécima edición), se han ido haciendo un nombre entre los amantes de la historia de la gastronomía llegados desde toda España, muchos de los cuales repiten cada enero. «Hemos tenido gente de varias universidades, público especializado de todo el país, de Francia, de Portugal… Y también mucha gente de nuestra tierra que repite, como algunos grupos de alumnos de la Universidad Popular», enumera Marisa.

Para que esos comensales asiduos conserven su interés, Marisa y Fernando trabajan desde el mes de septiembre en renovar tanto el menú como el “guión” de la cena, vinculándolo a diferentes efemérides o personajes, como Leonardo Da Vinci o el inquisidor Torquemada.

«Este año ha sido el quinto centenario de la vuelta al mundo de Magallanes y Elcano y de la conquista de México, así que vamos a jugar con esos primeros productos que empiezan a llegar de América, que suponen un descubrimiento gastronómico totalmente diferente».

Asistir a esta cena de la corte renacentista en pleno siglo XXI requiere cierta preparación: hay que aceptar que no podremos pedir coca-cola y que conviene que ese día comamos una escueta ensalada -salvo que seamos Carlos V-.

Pero además es preciso reservar en el teléfono 979 800 474 para garantizar sitio en esta mesa común para un número muy limitado de comensales. Aunque tenemos varias oportunidades para probar suerte: los días 13, 14, 20, 21, 27 y 28 de enero.