Más de un centenar de personas asiste a una sesión en el Lecrác en torno a los cambios en la legislación de seguridad alimentaria, con aspectos tan polémicos como la autorización para la producción de ciertos preparados en viviendas particulares
Si un bar sirve pinchos de tortilla poco hecha, ¿a qué temperatura tiene que llegar el huevo para garantizar que no se estropea? ¿Puede una persona producir conservas en su cocina y venderlas en un mercado medieval? ¿Por qué las carnicerías y pescaderías no podían hasta ahora tener zonas de degustación?
Estas son algunas de las preguntas que ayer se formularon en la jornada “Novedades en legislación sanitaria e innovación en establecimientos de alimentación al por menor”, que Cetece convocó en el Centro Cultural Lecrác de Palencia, dentro del programa Centr@Tec del Instituto para la Competitividad Empresarial de Castilla y León (ICE) de la Junta de Castilla y León.
Una sesión en la que participó más de un centenar de personas, principalmente pequeños empresarios de los sectores de hostelería y comercio de alimentos al por menor, además de veterinarios, inspectores y estudiantes de Formación Profesional en ambos sectores del IES Virgen de la Calle y el propio Centro Tecnológico de Cereales de Palencia.
Una jornada en la que se desgranaron los detalles de una nueva ley no exenta de controversia, como es el Real Decreto 1021/2022 de higiene alimentaria, que por un lado simplifica algunos de los requisitos que afectan a aquellos locales que producen y sirven alimentos (desde panaderías y pastelerías hasta bares y restaurantes, pasando por carnicerías o pescaderías), pero por otra parte introduce nuevas normas y autorizaciones.
Como la que permite realizar elaboraciones desde cocinas domésticas para su venta al público a través de puestos de comida en ferias o mercados ocasionales o en reparto a domicilio, supuestamente supervisadas por inspectores sanitarios y con limitaciones sobre qué alimentos se pueden producir o la obligación de que no entren mascotas ni personas no autorizadas a la cocina mientras se está trabajando en ellos.
“Para nosotros, esto es competencia desleal y es difícil de regular. Cuando trabajamos en nuestros negocios, estamos obligados a estar en ellos en el horario establecido para las inspecciones. Sin embargo, ¿cómo se regulará que el inspector vaya a las casas y estén allí para recibirlos? ¿hay personal suficiente para controlar esto?”, se preguntaba la hostelera Celsa Pardo, en representación de la Asociación de Hostelería de Palencia, recogiendo las principales inquietudes del sector.
Un debate que se extendió también a otras cuestiones que suscitan dudas a los profesionales de hostelería y alimentación al por menor, como todas aquellas en torno a la temperatura a la que se tienen que preparar ciertas comidas para garantizar su seguridad. Un ejemplo no muy conocido tanto para los profesionales como para los consumidores es el caso de las tortillas de patatas que se sirven en los bares: si no están hechas con ovoproductos y no se van a consumir en el momento, han de alcanzar una temperatura de al menos 70 grados en el centro durante 2 segundos y, como novedad en la ley actual, se debe registrar la fecha y hora de elaboración para poderla servir en las 24 horas siguientes.
Voces autorizadas
Sobre todo ello hablaron voces expertas como la jefa del Servicio de Evaluación de Riesgos y Procesos de la Consejería de Sanidad de la Junta de Castilla y León, Olga Mínguez González. Esta doctora en veterinaria despejó las principales dudas sobre una legislación que se viene condicionada desde las directivas de la UE y la estrategia europea “De la granja a la mesa”, por lo que sufre cambios cada poco tiempo. De hecho, desde el propio servicio que dirige existen grupos de trabajo en marcha para analizarlos, recoger el sentir de los profesionales y trasladarlos a pie de calle.
“En el caso concreto de las carnicerías, están afectadas por más de 3.000 normas”, resumía en su presentación la presidenta de la confederación de empresas de este sector, Cedecarne, María Sánchez Ruiz. Su homóloga en el ámbito de las pescaderías, la directora de Fedepesca María Luisa Álvarez, coincidía en que la nueva legislación, pese a los asuntos que han despertado polémica, es una buena norma positiva, ya que recoge una de las reivindicaciones históricas: la posibilidad de que pescaderías y carnicerías vendan también alimentos elaborados o introduzcan zonas de degustación en sus establecimientos. Recordó que el número de pescaderías artesanales se ha reducido de manera preocupante en los últimos años y no hay relevo generacional.
“Las empresas tienen que poder innovar al igual que lo hacen otros sectores”, reclamó. “¿Por qué no va a poder un pescadero preparar sushi y enviarlo o a domicilio? ¿O hacer catas de pescado con vino maridado? Cada vez se consume menos pescado”, recordó, y puso en valor que conseguir que sea atractivo regresar a las pescaderías tradicionales es, por tanto, una cuestión de salud pública y de defensa de la dieta mediterránea.
Las profesionales del Cetece Ana Rosa García Benito y Laura Rodríguez Hernández presentaron a su vez los requisitos específicos de esta normativa para hostelería y panadería y repostería, respectivamente.
Innovación en la venta
Un segundo bloque de la jornada se dedicó a divulgar la necesidad de innovar y digitalizar los procesos en todo comercio de alimentos y establecimientos hosteleros. “Estamos en el momento más difícil, donde se hace más necesario esforzarse para llegar al cliente”, recordó Alma Noemí Pertejo Marco, codirectora de Studio Escaparatismo y miembro experto en la Cátedra de Innovación para el Comercio, en su ponencia ‘Nuevas tendencias en los establecimientos de alimentación al por menor: del E-Commerce al Metaverso’. Encontrar el valor diferencial de cada negocio y servirse de las herramientas digitales para potenciarlo y darlo a conocer es “vital para la supervivencia”, afirmó esta consultora leonesa, que ha trabajado con algunas de las firmas de retail más importantes del mundo, entre ellas Inditex. “El presupuesto no debe ser una excusa porque existen herramientas gratuitas para ello. Pero sí que es necesario hacer un esfuerzo”.
Y es que, como recordó el CTO de Sociograph, Rafael Hornos, lo más importante para las empresas no son los recursos, ni el establecimiento o ni siquiera el producto. “Son los clientes”. Por lo tanto, conocer cómo se comportan, qué sienten y a qué prestan atención es fundamental para establecer los canales que permitan al negocio llegar hasta ellos. Sociograph es una empresa de origen palentino especializada en neuromarketing, con una técnica de estudio de mercado patentado que permite medir las emociones de un grupo numeroso de personas ante, por ejemplo, una cata de producto, una tienda o una serie de televisión. Esta empresa trabaja a nivel internacional con todo tipo de compañías: desde Mediaset hasta Warner Bross, Campofrío o Carrefour, entre otras muchas.
Al término de la jornada, todos los ponentes debatieron con el público y los representantes de los tres principales sectores implicados: Celsa Pardo Vergara, de La Tapería de Venta
de Baños, miembro de la Asociación de Hostelería de Palencia; Isaac de Prado, de la Panificadora El Valle de Saldaña, integrante de la Asociación de Panadería de Palencia; Julián Castrillejo Emperador, de la Carcnicería Julián de la capital y responsable de la Asociación de Carniceros de Palencia.
