César Salazar: “Cuando el pan tiene una fermentación larga y está elaborado con masa madre se digiere mejor”
“Son muchos los factores que influyen en la elaboración de un pan saludable, pero uno de los principales es el tiempo. Casi todos los panes de Salazar tienen una elaboración de entre 24 y 48 horas (salvo el pan bregado que se hace en el mismo día), lo que hace que las proteínas, almidones y azúcares que tiene el cereal se vayan degradando y sean más fáciles de asimilar por el organismo, las digestiones sean más ligeras y se aprovechen mejor los nutrientes. Si en cambio, consumimos un pan fabricado en 2 horas, nos costará mucho más digerirlo ya que el trabajo no realizado durante la fermentación lo tendrá que hacer el intestino”, afirma César Salazar.
Por otro lado, es importante para Salazar utilizar masa madre. La masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias salvajes que reposa en harina y agua y que se utiliza para fermentar el pan de manera natural y espontánea. Se puede usar de forma individual o combinada con levadura de panadero (levadura industrial).
En Salazar, se añaden diferentes proporciones a sus elaboraciones en función del producto y resultado que se quiera conseguir. Para ello utilizan dos tipos de masas madre: una sólida y otra líquida, a partir de las cuales elaboran todos los productos de panadería y algunos de bollería. Estas masas madre tienen varios años y las cuidan y miman todos los días porque es la esencia de sus panes.
Otra de las características de un buen pan, de fermentaciones largas y elaborados con masa madre, es el olor, son aromas ácidos, pero agradables, principalmente dos, el acético y el láctico. También se pueden encontrar notas avellanadas en algunos panes, esto es debido a que las levaduras rompen los hidratos de carbono y se generan azúcares que, en el horno al caramelizar, crean estas sensaciones olfativas; también cuando se utilizan semillas, pasas o nueces los olores se intensifican.
Y como consumidor, ¿qué debemos pedirle a un pan? “El pan tiene que estar cocido en su punto justo porque cuando la cocción se realiza correctamente, los azúcares se caramelizan en la corteza dándole un sabor característico. Al pan hay que pedirle también una conservación mínima, es decir, no puedes comprar un pan por la mañana y que por la noche esté duro o chicloso, al menos debería estar en condiciones buenas durante 24 horas. También es cierto que a más tamaño más aguanta el pan, la miga de una hogaza aguanta más la humedad y se mantiene tierno más horas que una barra. Lo interesante es desde luego ir variando y probando distintos panes para saber cuál es el que más nos interesa y viene mejor”, comenta César Salazar.
5 PANES DE INTERÉS A NIVEL NUTRITIVO Y SALUD
EL PAN TRITORDEUM
El pan tritordeum proviene de la mezcla de trigo duro y cebada. Su nombre viene del latín Triticum (trigo) y Ordeum (cebada). Este cereal, de origen español y reciente creación, requiere menos agua para su cultivo, contiene más fibra que el trigo, carotenos (de ahí su color más amarillento) y 10 veces más luteína que el trigo común. La luteína es un antioxidante, que entre otras cualidades protege la piel y los ojos. En el caso de Salazar, lo elaboran con masa madre de cultivo, con una fermentación lenta, adquiriendo un sabor profundo y textura perfecta. Se acaba con semillas de amapola que le da un crujiente extra lleno de nutrientes.
EL PAN DE TRIGO INTEGRAL
El pan integral está elaborado con harina en la que se ha molido el grano completo del cereal, con sus tres partes: El endospermo, con alto contenido en carbohidratos y que es la única parte utilizada para elaborar harinas blancas; con la capa de salvado, muy rica en fibra; y el germen, que contiene antioxidantes, aminoácidos esenciales y es rico en vitaminas B y E. Con los nutrientes del grano completo, el pan integral ayuda a mejorar las digestiones, aporta energía, es más saciante y contribuye a mantener estables los niveles de glucosa en sangre.
Distinguirlo de otros panes es sencillo: A igual tamaño que un pan de harina blanca, el pan integral tiene un mayor peso; la corteza tiene un color más oscuro; y la prueba definitiva, el sabor es más intenso y tiene un punto de acidez.
EL PAN DE CENTENO
El pan de centeno, más oscuro que el blanco y de sabor intenso, tiene menos gluten dañino que el trigo y un índice glucémico más bajo. Es un pan más saciante, rico en minerales y vitamina B. Además, contiene polifenoles que son antioxidantes, magnesio y zinc. El pan de centeno habitual en Salazar se elabora con semillas de lino, centeno blanco, centeno integral y trigo. En ocasiones especiales lo elaboran 100% con centeno. Es un pan de miga húmeda que tarda más en endurecerse que el resto.
EL PAN DE ESPELTA
Este pan se elabora con una variante del trigo llamado triticum spelta. Es algo más oscuro que el pan blanco, tiene una miga más porosa y su sabor es suave. La espelta tiene más fibra y minerales que el trigo, es más fácil de digerir por su menor contenido en gluten y es menos calórica. Contiene aminoácidos que refuerzan el sistema inmunitario. Su alto contenido en vitaminas (B1, B2 y C) lo hacen muy interesante, además contiene omega 3 y omega 6. Este es sin duda uno de los panes estrella de todos los que miran por su salud
EL PAN DE SEMILLAS
El pan de semillas se elabora en un 80% con harina de trigo común, un 10% con harina de trigo semi-integral y el restante con harina de centeno integral. Las semillas son de lino marrón, mijo, trigo sarraceno, lino dorado, girasol, sésamo y calabaza. Un pan con este tipo de semillas contiene omega-3, vitaminas, minerales y propiedades antinflamatorias y antioxidantes. Estos panes, están elaborados con masa madre y su proceso es de 3 días: elaboración de masa y reposo a baja temperatura durante 24 horas; se le da forma y se inserta en un molde y al tercer día es cuando se procede a la cocción.
