El churro de la Navidad, pero de lechazo

ANCHE explica que el precio está algo más alto por el cierre de explotaciones y el menor número de lechazos, así como por el aumento de los costes de producción

Calidad, tradición, sostenibilidad y gastronomía apegada al medio rural. Así son los lechazos churros que copan muchas de las mesas de los hogares y restaurantes durante las fechas navideñas, de la mano de una de las razas más antiguas de la Península Ibérica cuyo origen y distribución se sitúa en la mitad del norte de la cuenca del Duero, principalmente en Tierra de Campos y el Cerrato Palentino.

Un manjar que no afronta buenos momentos, dado que el cierre de explotaciones, la falta de relevo generacional y el incremento de los costes de producción ha provocado que haya un menor número de lechazos y, por consiguiente, el precio haya ascendido en mayor porcentaje que en otras navidades.

El presidente de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino de Raza Churra (ANCHE), Mariano Paramio, explica en declaraciones a Ical que a los ganaderos les pagan actualmente uno 85 euros por animal, mientras que el coste de mantenimiento se cifra cera de los 50 euros, al valorar el consumo de leche por parte del lechazo, ya que las ovejas “no se las puedes ordeñar y no se vende esa leche que es destinada al alimento del lechazo”.

No obstante, este precio bajará tras la finalización de las navidades y se puede fijar por debajo de los costes de producción, quien puntualiza que, si se desciende la barrera de los 48 euros, “se estaría perdiendo dinero”.

Traslada que se siguen produciendo bajas, con cinco explotaciones menos de raza churra en la Comunidad, lo que se traduce, a día de hoy, en la existencia de 142 explotaciones churras que engloban a más de 20.000 cabezas de ganado, lo que refleja un descenso del cinco por ciento en comparación con anteriores años.

Los costes de las materias primas “influyen mucho”, pero la falta de relevo generacional es uno de los aspectos fundamentales del declive de este sector, porque tampoco se encuentra a gente que se anime a montar una explotación. “Eso ya no ocurre y solo hay descenso y descensos. Son los mismos problemas que en los pueblos, donde no hay nacimientos, pero sí decesos. En el caso del ovino es igual”.

A este ritmo y con la tendencia actual, no solo puede peligrar la raza churra, sino que se atrevió a apuntar directamente al sector ovino y ganadero, el cual “está herido de muerte”, dijo.

Garantía

Con motivo del cierre de explotaciones, la oferta de lechazo churro baja, por lo que asegura que se ha detectado la entrada de piezas procedentes de Francia, aunque no en proporción tan alta como en otras navidades.

“Nuestro etiquetado, el del lechazo churro, es el de la IGP de Castilla y León, que se suman a las otras dos razas autóctonas en la Comunidad, como es la ojalada y la castellana”. En ese sentido, asegura a Ical que su peso no puede superar los diez kilos y medio en vivo, mientras que en la carnicería debe estar en un intervalo entre los cuatro y los seis kilos.

El control de la producción del lechazo se garantiza a través de la etiqueta colgante y la vitola, donde la primera va adherida al lomo y contiene un código numérico, la fecha de sacrificio y la identificación del operador comercial.

En el caso de la vitola, se trata de un papel resistente al fuego que permite que la identificación pueda llegar hasta el plato del comensal. De color rojo y con el logotipo de la IGP del Lechazo de Castilla y León, dicha identificación que debe llevar el churro contiene un código numérico y la fecha de sacrificio.

De esa forma, estos datos permiten seguir la trazabilidad hasta el final del proceso, por lo que se garantiza al consumidor la auténtica calidad de los lechazos.

Calidad autóctona

Tanto la churra como la ojalada y la castellana son razas que no son muy abundantes, las cuales viven del campo y de lo que la oveja pastorea, cosa que el resto de razas no, aunque Paramio recalca que, en el caso de los lechazos, como se refiere su propio nombre, solo se alimentan de leche materna.

Por ese motivo, habrá una carencia de este producto en el mercado al mismo tiempo que la demanda crece por las fechas, de ahí que el precio haya incrementado, porque son productos que “ofrecen una calidad y una profesión rural detrás”.

El nivel de grasa del lechazo churro es mucho más bajo que el de otras razas, quien señala que uno de los puntos en los que se nota y se identifica al churro de manera exterior es en el rabo, ya que es muy fino y no tiene nada de grasa.

La alimentación influye, la cual se basa en leche materna y no ha comido piensos. Todo ello provoca que la carne tenga un color blanco nacarado o rosa pálido, siendo muy tierna y de gran jugosidad con un sabor rico, suave, fino y natural, con un olor poco intenso y agradable.

Tal es así que, el presidente de ANCHE sentencia que se trata de un producto que “vende calidad y una forma de vida”, al ser aquellos que fijan población y generan actividad en el medio rural, añadió.