Crónica de mis 24 horas en Restaurante Lera, en Castroverde de Campos
Por Roberto Espeso, cocinero palentino
Con la colaboración de Aida Acitores en el texto
Hay ocasiones en las que la verdadera revolución aguarda en la solución más sencilla: hacer las cosas simplemente bien. En estos tiempos de confrontación entre lo urbano y lo rural, en los que hablar de la España Vaciada es tendencia (aunque desgraciadamente no sea para dar respuestas, sino tan solo ruido a la conversación), me llama la atención, como cocinero, un hecho maravilloso que está pasando desapercibido a la sociedad de Castilla y León: cómo un pequeño restaurante rural, enclavado en un territorio de especial decadencia poblacional, ha sido capaz de obtener una Estrella Michelín con un proyecto tan disruptivo como conservador: cocinar caza, con la calidad de antaño y los productos del lugar. Me refiero al Restaurante Lera, en Castroverde de Campos (Zamora), que dirige con manos expertas el reconocido chef Luis Alberto Lera.
En el marco de mi formación en el ciclo de grado superior en Dirección de Cocina en el IES Virgen de la Calle, veo la oportunidad de profundizar en un modelo de gastronomía de altos vuelos que, en mi opinión, debería ser objeto de estudio para todos los que nos dedicamos a la hostelería en Castilla y León, como también para aquellos que aman el mundo rural y desean conciliar su vida con este siglo XXI tan convulso.
Fue así como decidí solicitar a Luis Alberto Lera, a quien conocía de formaciones anteriores, poder visitar su restaurante y profundizar en sus entresijos, durante una estancia de 24 horas ininterrumpidas en las que pude trabajar codo con codo con su equipo, el pasado 25 de abril. Una experiencia que decido también compartir con los lectores de Palenciaenlared.es y PaCO Magazine, con ayuda de la periodista y amiga Aida Acitores, a los fogones de la redacción, en este caso.
Ese premiado Restaurante Lera, en Castroverde de Campos (Zamora), es la evolución de la casa de comidas familiar fundada en el año 1973. Uno de tantos y tantos restaurantes de pueblo que por aquel entonces atendían a viajeros y lugareños con aquello que el campo daba y los productos que podían llegar a la zona a través de las rutas de distribución, como el bacalao, en este área fronteriza entre España y Portugal. Lera podía haber corrido el destino de tantos y tantos establecimientos rurales que fueron cerrando a medida que caía la población, o el trazado de una nueva carretera alejaba a los camioneros de su menú diario de toda la vida. Sin embargo, el cambio generacional lo salvó desde el año 2008 de ese destino, cuando Luis Alberto Lera asumió su dirección.
Durante mi estancia en Castroverde, tengo la oportunidad de pasear por el pueblo y charlar con algún vecino. Como Sisto, paisano casi octogenario que ha sido testigo de la trayectoria del Lera. Sisto no tiene reparos en admitir que este restaurante es hoy un corazón palpitante para esta pequeña comarca. “Es una alegría para el pueblo tener el mesón”, me dice. Más tarde, en un momento de mi charla con Luis Alberto, comprendo un poco mejor por qué.
“En Lera tenemos 18 nóminas directas, más las indirectas. Y en la cooperativa del matadero somos 18 socios y 5 nóminas directas creadas por la cooperativa, de la que nosotros somos un socio más. Pero todo parte de aquí”, reconoce.
ECONOMÍA CIRCULAR, SOSTENIBLE Y SOCIAL
Todo parte de aquí, porque Lera es el epicentro de un círculo virtuoso de desarrollo en un territorio donde las oportunidades son muy justas. A las 9 de la mañana se encienden los fogones como se hacía antaño. Como los encendían nuestras abuelas. Y a partir de ahí, el círculo comienza a rodar: los ingredientes que se utilizan proceden de la tierra, por lo que “hacen pocos kilómetros y utilizan poco plástico en su envasado”, explica.
“Creo mucho en la economía circular. Compro en las tres tiendas que hay en el pueblo”. Los lechazos, la huerta y la carne, en pueblos cercanos como Villalpando o Bolaños de Campos, ya provincia de Valladolid, de donde también trae el embutido, el cerdo y la ternera. “Los quesos, todos proceden de un área de unos 80 kilómetros a la redonda: Villalpando, Tapiales, Morales del Vino, Mansilla de las Mulas…”, enumera.
Y recuerda que de Palencia trae los foies de Selectos de Castilla o la alubia de Saldaña. Y lentejas de Villanueva del Campo o los garbanzos de su propio pueblo. “Todo lo que podamos comprar a nivel comarcal, provincial o regional, lo hacemos. Obviamente hay productos que tenemos que buscar fuera, como por ejemplo la soja, pero para mí la idea del kilómetro cero no es algo que debamos contar, sino poner en práctica. Y lo practico”.
La cooperativa de la que me habla es el último proyecto en el que se ha embarcado junto a otros 17 socios de la comarca. Primero, con la apertura de un matadero de pichones, que abrió este mismo año, y después, con una segunda fase a medio plazo que posibilitará la recuperación de palomares tradicionales.
“Una vez que la cooperativa se afiance gracias a la venta de pichón, intentaremos que los cooperativistas empiecen a regular sus palomares. Es decir, nuestra primera idea es que el criador gane dinero y, ya entonces, arregle el palomar. De esta manera evitamos que se endeuden antes de comenzar a criar pichón”. Un nuevo círculo concéntrico al del restaurante que ya ha hecho posible las primeras rehabilitaciones de naves en estado de abandono.
Todo ello, unido, conforma una carta de una calidad impecable, cuya cúspide la compone la caza. Porque ésta es verdaderamente la apuesta identitaria de Lera. ‘Por fin la caza tiene su estrella’, titulo mi trabajo para la Escuela de Hostelería.
LA CAZA.
Mientras la cocina de vanguardia crecía en el mundo urbano, entre tarros de cocina molecular y esferificaciones imposibles, Luis Alberto soñó con elevar a lo más alto la carne salvaje. Consciente de la polémica que entrañaba hablar de caza, ha sido capaz no sólo de cocinarla en el nivel que se merece, sino también demostrar que ésta no está reñida con un modo de vida sostenible, sino todo lo contrario.
Cuando terminamos el servicio de mediodía, cerramos y salimos al campo. El trabajo en el restaurante no acaba cuando se recoge la última mesa: hay que dar de comer a los perros, atender a los caballos y a los burros. Desollar un corzo. Dar una vuelta por el coto o echar un vistazo a los palomares. El reputado chef, que se deja caer por los congresos, formaciones y eventos más prestigiosos del panorama nacional, conserva el placer por mancharse las botas de barro.
“Creo que, si hay algo que defina nuestra cocina, es la honestidad. Lo has visto esta mañana en la cocina, Roberto: aquí se guisa todos los días, y se hace como se ha hecho toda la vida”, me resume cuando terminamos el servicio. “Lo fácil es trabajar siguiendo las modas. Lo difícil es seguir el camino que hemos escogido nosotros. Guisar, ir día a día, ser muy honestos con el producto y buscar siempre el producto salvaje. Yo podría conseguir perdiz de granja o ciervo de semicautividad, pero no me interesa. Me interesa lo salvaje, porque es verdaderamente lo que me marca los matices organolépticos que yo busco en la caza”.
Le pregunto si es consciente del impulso que le ha dado a la caza en la alta cocina. Y me fijo en los jóvenes que conozco en su equipo, auténticos figuras llegadas de distintos lugares de España a los que se rifaría cualquier buen restaurante de Madrid, Barcelona o Bilbao, pero que han optado por trabajar en Castroverde de Campos para formarse y empaparse de esa filosofía de vida rural y auténtica que entraña el Restaurante Lera. “Esos chavales se moverán, como te moviste tú, y agrandarán esa tendencia”, le digo, recordando su formación de la mano de Abraham García en Viridiana, o su paso por el restaurante Zuberoa en Oiartzun, Guipúzcoa.
“Quizás hay algo de lo que no siempre soy consciente pero está pasando realmente en torno a la caza: no sé si gracias a Lera o a las tendencias culinarias, pero llevamos unos años en los que muchos platos se han replicado como los de aquí, o se ha seguido esa idea… Se va haciendo más caza, más pichones… Y se ven más escabeches o guisados”, me cuenta. “No creo que hayamos creado tendencia, pero sí hemos llamado la atención de que esto existe”.
Yo discrepo, porque pienso que sí han creado realmente una tendencia: lo demuestra su participación en congresos, ferias y formaciones. Tiene tantas invitaciones, que acepta solo aquellas en las que se siente aprendiz de otros maestros, o abierto a recibir de los cocineros más jóvenes, siempre dispuesto a conocer la vanguardia y recibir influencias. Pero en otras ocasiones se salta el protocolo, rehúsa la invitación y se queda en Castroverde. “A las cosas hay que darles la importancia justa que tienen. Tengo que seleccionar mucho a qué dedico mi tiempo, y primero lo dedico a mi restaurante, que es lo más importante para mí. Si me dejara llevar, esta semana habría ido a tres eventos fuera, en lugar de estar aquí contigo, cocinando”, me dice.
Y en esos viajes, uno de los mensajes que ha sabido transmitir es que amar la caza es también amar el campo y la naturaleza. Cuando conversamos sobre ello, me doy cuenta de lo muy estudiado que tiene el tema. “El primer problema de la caza es cómo se gestiona el campo”, comienza a explicar. “Cada vez hay parcelas más grandes, maquinaria pesada que trabaja a gran velocidad y se lleva la mitad de los nidos y las piezas”. Añade también el efecto de los herbicidas y pesticidas, incluso del uso de semillas de procedencia industrial, que han ido sustituyendo a aquellas semillas que se guardaban de generación en generación, adaptadas al medio.
“Las aves ya no pueden comer esas semillas que ahora prepara una marca”. Le preocupa mucho el cambio climático y la pérdida de población del campo, porque todo ello rompe el equilibrio. “Cada vez hay más rapaces, cigüeñas y zorros y cada vez hay más leyes que nos impiden regular todo eso. Pero la Administración tampoco lo regula”. Poblaciones que acaban con los polluelos y nidos que han sobrevivido a la siega. “Tenemos que ponernos de acuerdo todos: tanto agricultores como cazadores y administración. Que agricultores y cazadores se pongan de acuerdo no lo veo lejos: estoy seguro de que el agricultor estaría dispuesto a escuchar al cazador y adaptarse, tal vez llevando la maquinaria de otra manera, o dejando alguna zona sin segar unos días para que se refugien los animales… Seguro que hay soluciones. El problema es la Administración. Porque hay un alejamiento cada vez más grande entre la vida rural y la urbana”.
BATIR LAS ALAS
De toda la documentación que leí y reportajes que miré antes de emprender esta experiencia, no recuerdo dónde le vi decir que aspiraba a batir sus alas. Le pregunto si ya lo ha conseguido.
“Ahora sí. Llevo 26 años en la cocina y he empezado a disfrutarla, realmente, hace tres años. Antes de eso, quizás me dedicaba más a sacar el negocio adelante que a cocinar. Cocinaba para facturar, no para crear. Desde hace tres años puedo decir que disfruto de la cocina. Pero de un año para acá, además, he empezado a soñar”.
Soñar con crear el restaurante que siempre ha deseado para su Castroverde de Campos, y que “todavía no he conseguido. Me falta un poco”.
Yo añadiría, además, que al batir sus alas, ha conseguido contagiarnos ese sueño a muchos otros cocineros que creemos en el futuro del mundo rural y su gastronomía.
