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RECETA: Alubias de Saldaña con langostinos y rabas de Santander


05/01/2013

Es tiempo de “cuchara”. El húmedo y frío invierno palentino invita a reponer fuerzas frente a una mesa bien servida, en un comedor agradable, como el del Bar-Restaurante Maño

Alberto Beltrán, gerente de este mítico establecimiento ubicado en pleno centro de Palencia (calle de La Cestilla, 5), ha querido compartir con Palencia en la Red uno de sus guisos estrella: Alubias de Saldaña con rabas de Santander y langostinos, uno de los platos de cuchara más suculentos que ofrece en su comedor. Esta receta puede variarse, sustituyendo las rabas por almejas, a gusto del consumidor y en función, cómo no, de los ingredientes que tengamos. Hay que tener en cuenta, no obstante, que la clave de la buena cocina está en la “maña” del cocinero, de modo que la mejor forma de degustar este rico guiso es en el Maño (979 75 24 69).

ALUBIAS DE SALDAÑA CON LANGOSTINOS

Y RABAS DE SANTANDER

Restaurante El Maño Palencia

INGREDIENTES:

400g de alubias blancas de Saldaña, 150g de rabas de Santander, 150g de langostinos, 1pimiento verde, 1 pimiento rojo, 3 dientes de ajo, Media cebolla, pimienta negra, aceite de oliva virgen, una hoja de laurel y sal

Para el fumet: Raspas de pescado (rape), un puerro, una patata mediana y un tomate

ELABORACIÓN:

Comenzamos por el fumet: a fuego lento, cocemos con agua y sal las espinas de rape, la patata, el puerro y el tomate durante unos 25 minutos. Picamos las verduras en “brunoise” (trozos muy finos) y las rehogamos a fuego lento. Cuando la cebolla está transparente, retiramos del fuego, quitamos el laurel, trituramos, tamizamos y reservamos.Pelamos los langostinos y las rabas. Depositamos las cabezas y caparazones en un cazo con aceite de oliva para obtener una fumet.

Añadimos en una cazuela de barro la crema de sofrito y el fumet que acabamos de hacer con las rabas y los langostinos. Una vez caliente, agregamos las alubias blancas de Saldaña, que previamente hemos remojado durante 24 horas. Removemos con movimientos envolventes. Echamos también las rabas de Santander, limpias y cortadas en juliana. Agregamos el fumet de pescado, cubriendo todos los ingredientes. Salpimentamos al gusto, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento durante unas dos horas.

Una vez comprobamos que las alubias están tiernas, agregamos los langostinos crudos y dejamos que el conjunto tome ebullición, durante 3 ó 4 minutos. Retiramos del fuego, decoramos al gusto, servimos... ¡Y disfrutamos!


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