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La receta de Palencia en la Red: Ensalada de Codorniz escabechada


28/08/2013

Abrimos la media veda de caza... ¡Con apetito!

A mediados de este mes se levanta la media veda de caza. Eso significa que pronto las cocinas de los pueblos empezarán a recibir ricas codornices criadas en plena naturaleza palentina.
Una de las maneras más suculentas de degustarlas es la que nos propone Alimentos de Palencia: presentada escabechada y en ensalada. Esta receta admite múltiples variaciones, pero todas tienen un resultado similar: ¡Para chuparse los dedos!

INGREDIENTES

• 2 codornices
• Bouquet de lechuga
• Tomatitos
• 1 puerro pequeño
• Endibias
• 1/2 cebolla
• 1/2 dl. de aceite
• 1 zanahoria mediana
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 4 granos de pimienta en bola
• 1 rama de tomillo
• 10 cl. de agua
• 10 cl. de vinagre
• Sal

ELABORACIÓN

Aviar las codornices. En un decilitro de aceite, pochar ligeramente las verduras cortadas en dados de 1 cm de grosor, junto con los ajos machacados. Una vez pochadas las verduras, añadimos el aceite restante, el agua, el vinagre y las especias. Cuando comience a hervir el escabeche, agregamos las codornices y las dejamos cocer hasta que estén tiernas. Salamos.
Una vez escabechadas las codornices, las retiramos del caldo, pasamos éste por un pasapuré y reservamos.
Colocamos en una fuente las lechugas, tomates y endibias (previamente lavadas). Añadimos la codorniz y aliñamos con el escabeche reservado.
Esta ensalada se puede servir tibia, calentando previamente la codorniz en su escabeche al baño maría y acompañarla con verduras al vapor de la huerta palentina.


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